עיבוד בשר ראשוני: עקביות, טכנולוגיה

כל מפעל שעובד עם בשרמייצרת בשר בהתאם למחזור טכנולוגי מסוים. עיבוד בשר ראשוני כרוך במספר פעולות - החל הפשרה וייבוש להלבשה. הבה נבחן כל שלב בפירוט רב יותר.

בשר מופשר

זהו התהליך האיטי ביותר. הודות לכך, מיץ הבשר, הנמצא בבשר גלידה בצורת גבישים, נספג לאט לתוך סיבי השריר, וזה מאפשר לבשר לשחזר את תכונותיו כמעט לחלוטין. ההיתוך האיטי מוביל לעובדה שהבשר מאבד רק כ -0.5% מהמשקל, אם הוא נמס בחצי גוויות. עיבוד ראשוני של בשר ופסולת מתחיל עם הפשרה, תוך תהליך זה כרוך שמירה על מספר כללים:

• הבשר חייב להפשיר לפני שהוא חתוך לחתיכות;
• ההפשרה מתרחשת בתאי, שם הלחות היא 85-90% בטמפרטורה של 4-6 מעלות;
• ההפשרה בתאים לוקח 2-3 ימים.

בשר יכול להפשיר במהירות, אבל בטמפרטורה של 16-18 מעלות. לאחר ההפשרה, הבשר נשאר בחדר במשך כ -24 שעות, אבל כבר בטמפרטורה של 2 מעלות.

תכונות של הפשרה

עיבוד בשר ראשוני מתחיל עםהפשרה, המאפשרת לשחזר את הנכסים המקוריים. אתה לא יכול להפשיר את הבשר במים, לחתוך את הפגר לחתיכות קטנות, שכן במקרה זה חומר הגלם מאבד באופן משמעותי את מיץ בשר, הערך התזונתי של בשר מופחת, איכות של מוצרים מוגמרים למחצה הופך להיות יותר גרוע.

תפקיד חשוב בהפשרה הוא שיחק על ידי שטיפהבשר. זה הכרחי כדי להסיר מן פני השטח שלה מיקרואורגניזמים, נבגים, חיידקים וחיידקים, אשר יכול להיות מאוד. כאשר לשטוף עם מים חמים, אפשר להסיר מן זיהום משטח הבשר על ידי כמעט 99%.

כביסה וייבוש

טכנולוגיית עיבוד בשר ראשונית היא חובהכולל כביסה וייבוש. בסיבי שריר, המוצר הוא כמעט סטרילי, אשר לא ניתן לומר על פני השטח שלה. אם פני השטח לא מטופלים בזמן, מיקרואורגניזמים מפני השטח של הבשר יקבלו בתוך מוצרים מוגמרים למחצה, והם יהיו מפונקים. כדי להפחית זיהום חיידקי ולהסיר זיהומים מכניים מן הפגר, לשטוף מים חמים משמש. זה מספיק כדי להפחית את זיהום פני השטח של מיקרואורגניזמים על ידי 95-99%. כביסה מתבצעת פעמיים, ואתה לא יכול להשתמש במים שוב.

טכנולוגיה של עיבוד בשר ראשונימוצרי בשר כרוך כביסה על ידי בשר תלוי על ווים ושטיפה עם מים זורמים נקיים מן צינור, צינור או מקלחת מיוחדת. כביסה של בשר יכול להתבצע אמבטיות עם ניילון או מברשות צמחים. הגוויות נשטפות מקוררות במים קרים. לאחר מכן, הבשר עובר ייבוש.

דיון

עיבוד בשר ראשוני כרוך בייבושפגזים. לשם כך במחזור האוויר עוברים דרך המסננים משמש בטמפרטורה של עד 60 מעלות. אם המפעל הוא קטן, הבשר יכול להיות ממוקם על הסורגים תחת אמבטיות כביסה מיוחדות או תלוי על ווים, לאחר מכן ייבוש מתרחש באוויר או על ידי ניגוב עם מפיות כותנה. המשימה של התהליך היא לא רק לייבש את פני הבשר, אלא גם כדי למנוע את הכפל של חיידקים.

חלוקה לחלקים

השלבים העיקריים של עיבוד בשר הם כדלקמן:

• הפשרת בשר;
• שטי
• ייבוש;
• חלוקה לחלקים;
• Boning;
• בטנה הפשטה;
• ייצור של מוצרים מוגמרים למחצה.

חלק הפגר נחתך בהתאםאת המאפיינים של רקמת השריר והחיבור, תוך התחשבות בדיוק באיזה בשר ישתמשו בעתיד - לטיגון, לבישול, מרווה וכו '. שים לב כי חלקים של הפגר זהה נבדלים הערך התזונתי, וכן הרכב כימי, תוכן קלורי, וטעם. לכן, הפגר מחולק זנים סחורה - כלומר, למסחר או רשתות קייטרינג.

חתוך בקר

עיבוד ראשוני של בשר בקר כרוך ולחתוך את הפגר. זה נעשה באופן הבא: חצי מגולפים נחתכים לחלק האחורי ואת החזית, ואת החלוקה מתבצעת לאורך הקצה האחרון. החלק הקדמי מחולק לקיצוצים בצורת עצם השכמה, צוואר, גב וחזה, והחצי האחורי נחתך לפילה, רגל אחורית וסינטה. בעת בישול לחתוך חתיכות של פגרי בקר, אשר נחתכים, שייכים לשלושה סוגים:

1. כיתה א 'היא פילה פילה, גב וחלקים מותניים, חלק supernatant. הם משמשים לרוב לטיגון, כמו בשר זה מכיל 3-4% של רקמת חיבור.
2. כיתה ב 'היא סקאפולה, חזה וגיבוי. בשר זה משמש לכיבוי ובישול.
3. הכיתה השלישית היא בשר קציצות, שאק. הנה כבר עד 23% של רקמת חיבור, כך בשר זה משמש להכנת קציצות ומרקים.

מכונת חיתוך מיוחדת משמשת לחיתוךכיתה וכלים כגון גרזן של קצבים או מסור עגול עגול. כיסא חיתוך יכול להיות עגול או מרובע. הם עשויים hardwoods.

חיתוך של מוצרי בשר שונים

ישנם סוגים שונים של חומרי גלם בשר. העיבוד העיקרי של הבשר ואת איכות המוצר המוגמר יהיה שונה הן בערך תזונתי והן ביחס של השרירים, שומן ועצמות. במקביל, פגרים נחתכים זנים שונים. ברוסיה, יש תוכנית מאוחדת לחיתוך הפגר, אשר מוצעים עבור המסחר הקמעונאי. ערכת נפרדת משמש חיתוך הקולינרי, כאשר מוצרים מעושנים מיוצרים, נקניקיות. בשר, על פי הסטנדרטים, מחולק 3 זנים, עגל - 3 זנים, חזיר - שני סוגים.

בשר וחיתוך בשר

עיבוד בשר ראשוני כולל עבודהעל הכריכה. תהליך זה כרוך בהסרת עצמות מחצאים. את boning מתבצעת על שולחן מיוחד עם עזרה של boning סכינים. לאחר הניתוח, הווריד מתבצע, כלומר, הבשר הוא ניקה סוף סוף של סרטים, עצמות, סחוס, ורידים להשגת סוגים שונים של בשר. בפעולות אלה תפקיד חשוב ממין המדרגות הנעות והדייר, שכן תשואת הבשר הניתן לשווקים תלויה בגישה המקצועית.

עיבוד עופות

רצף עיבוד ראשוני של בשר עופותהוא שונה במקצת, שכן המשימה העיקרית של השלב הראשוני של עיבוד היא להפחית את כמות הדם הפגר. ממידת הדימום תלוי המראה המסחרי של פגרים ותכונות אחסון נוסף שלהם. אם הגוויות מדממות קשות, הרקמות יידבקו באופן חלקי או מלא, במיוחד בצוואר ובכנפיים. ואם הדם נשאר כלי הדם של הפגר, זה יוצר תנאים נוחים להתפתחות של חיידקים.

הטכנולוגיה של עיבוד בשר ראשוני כרוךואת הסרת נוצות, על איכות אשר איכות הפגרים תלוי. דמעות, שריטות משפיעות על הירידה בציון העוף. לפני הסרת הנוצות, העופות עוברת טיפול בחום בהפקה. כאשר צרוב, הציפור שקועה באמבט של טיפול בחום, שם המים פעיל מסתובב. זה מחליש את הקשר בין הנוצה לבין העור, כך נוצות מוסרים בקלות. טמפרטורת המים באמבטיה נשמרת ברמה הרצויה הודות לרגולציה אוטומטית.

בהתאם לשיטות הקירור, התרמיתהטיפול יכול להיות רך וקשה. מצבי רך משמשים כאשר קירור פגרי תרנגולות של ברוילר, ומצבים קשים משמשים לקירור פגרים שנזרקו. תלוי אם הטכנולוגיה של טיפול בחום הוא ציין, את האיכות של צרוב יהיה גם לשנות. אם טמפרטורת הטיפול בחום נמוכה מהרגיל, הסרת הנוצות תהיה קשה יותר.

הסרת נוצות מתבצעת בעזרת automataואת מכונות מסוגים שונים, עקב אשר על 95% של כיסוי נוצה הוא נסוג באופן אוטומטי. במהלך ההפעלה של מכונות אוטומטיות, המים מסופקים ברציפות, הטמפרטורה של אשר 45-50 מעלות. הנוצות שהוסרו נשטפות במים בשקע מיוחד, המונח על רצפת הסדנה. לאחר הסרת הנוצות, הפגרים מוזנים לחלק של הדגירה מראש, אשר נעשה באופן ידני. סכין מיוחדת מסירה תחילה את הנוצות שנותרו מן הכנפיים, הצוואר, הגב וחלקים אחרים של הפגר. דונג העט מוסר על ידי החדר מזין גז.

חיתוך של עוף

איכות בשר משפיעה על איכות הוצאת הקרביים של פגרים. בעיבוד העיקרי של חומרי גלם תהליך זה הוא שילם תשומת לב קרובה. כל ההליכים מתבצעים במקום עבודה נקי לחלוטין של מומחה וטרינרי, מצויד בציוד מיוחד. לעתים קרובות evisceration מבוצע באופן ידני באמצעות מספר מערכות אוטומטיות. כל הפעולות הטכנולוגיות חייבות להתבצע בצורה נכונה, כדי לא לפגוע במעי, כיס המרה - אחרת זה יהיה לזהם את הבשר עם חיידקים להידרדר איכותו.

תכונות של הקפאת העוף

עבור אחסון לטווח ארוך או תחבורה, בשרעוף קופא. לשם כך, נלקחים פגרים צוננים וקרים. הקפאה צריכה להתבצע במהירות, אשר ישפיע על התפלגות אחידה של גבישי קרח ברקמת השריר. הקפאה איטית ישפיע על היווצרות של כמות קטנה של גבישי קרח, אשר ישבש את הרכב הרקמה להשפיע על ירידה בעדינות ורכות של המוצר. במפעלים גדולים, הקפאה מבוצעת בתאי ומכשירים שבהם האוויר פועל כקירור. בהתאם לשומן של העוף, זמן ההקפאה יכול להיות עד 72 שעות. הצרכן מקבל בשר עוף או בצורה קפואה או קפואה. אם הפגרים מאוחסנים ומועברים כראוי, זה לא ישפיע על הידרדרות הטעם של העוף.

כיצד ליצור מוצרים מוגמרים למחצה

לאחר הטיפול הראשוני, הבשר מחולקחלקים שונים המתקבלים לייצור. נתח בשר משמשים גם לייצור של מוצרים מוגמרים למחצה. רוב המוצרים האלה נוצרים בשר טחון. זה, בתורו, מוכן מרוסק במטחנות בשר תעשייתיים. לאחר מכן עיבוד תרמי העיקרי של בשר מבוצעת. המשימה שלו היא להביא את המוצר למצב של מוכנות קולינרית, תוך השמדת מיקרואורגניזמים ולהגדיל את ההתנגדות של מוצרים לתנאי האחסון. בשל טיפול בחום של בשר ומוצרי בשר, המוצר עוברת מספר שינויים - פיסיקליים וכימיים.

תוצרי לוואי

לאחר עיבוד העיקרי של הבשר להישאראיברים פנימיים, שהם בעלי ערך מבחינת הבישול. הערך התזונתי של הלשון והכבד אינו נחות מערכו של הבשר, ולריאות, לאוזניים ולנשימות יש ערך תזונתי נמוך. תוצרי לוואי משמשים בהכנת מספר מוצרים קולינריים. לפיכך, לאחר העיבוד הראשוני, הבשר מחולק למספר מוצרים המשמשים למטרות מסחר. בשמירה על התהליך הטכנולוגי ועל כל שלביו נחתכים מוצרי בשר ומועברים על גבי מונים בתנאי תנאי.

</ p>>